В чём было отличие питания византийцев и европейцев

13 сентября, 17:47
Культурно-социальное различие византийцев и европейцев проявлялось в том числе и в питании. Основой еды в Византии в IX-XIII веках был хлеб с небольшой добавкой овощей и рыбы, в то время как в Европе даже простолюдины часто включали в рацион мясо (и ели в два раза больше хлеба).

Пиры, которые устраивали император или высшая знать Византии, были обильными, и мало отличались от европейских. Зато разница в питании простолюдинов двух частей бывшей Римской империи была значительна. Об этом пишет византолог Александр Каждан в своей статье «Сколько ели византийцы» (журнал «Вопросы истории», №9, 1970).

«Хроникёр Никита Хониат, рассказав о низложении Исаака Ангела, добавляет, что бывший император влачил с тех пор крестьянскую жизнь, питаясь умеренным количеством вина и хлеба. Вино и хлеб представляются как Хониату, так и его современнику Евстафию Солунскому главнейшими продуктами питания. О пище латинян Хониат говорит с насмешкой, и это не удивительно: отношения византийцев и выходцев с Запада были в ту пору настолько обострёнными, что всё раздражало их друг в друге: и одежда, и манера стричься, и еда. Любопытно, однако, что именно в трапезе латинян вызвало ироническое отношение греческого историка: обилие жареной говядины, копчёной свинины и острые соусы. Мясоедство в его представлении отождествляется с обжорством, и ему вторит Анна Комнин, с насмешкой подчеркивающая, что нормандскому князю Боэмунду подавали мясо птиц и сухопутных животных.

(«Брачный пир», фреска в церкви св.Никиты в Македонии, начало XIV века)

Обратимся к другим, более конкретным источникам. Так, по завещанию византийского историка Михаила Атталиата от 1077 года, основанный им странноприимный дом должен был кормить по воскресеньям шесть бедняков; им выдавали хлеб и небольшой приварок: бобы или овощи, мясо, рыбу. Хлеб здесь на первом месте.

Сколько же хлеба съедали византийцы? Чтобы ответить на этот вопрос, посмотрим устав монастыря Иоанна Предтечи, в котором констатируется, что люди едят по-разному: один остается голодным после двух литр (одна литра — 325 г) хлеба, другой съест одну литру или даже шесть ункий (1/12 часть литры) — и сыт. На основании этих цифр мы можем принять полторы литры (около 0,5 кг) хлеба за среднее количество, потреблявшееся византийцем в день. Попробуем рассчитать эту норму другим путем.

Атталиат в упомянутом уже завещании распорядился раздавать 18 вдовам и старикам 216 «анионных» модиев хлеба в год, то есть по 12 модиев на человека в год, или по одному модию ежемесячно. Один «аннонный» модий составлял 2/3 морского, последний же равнялся 40 литрам, а это примерно 13 кг. Следовательно, Атталиат исходил из нормы в 26,7 литры в месяц, или чуть менее литры хлеба ежедневно (около 300 г).

Норма низкая, как можно видеть из сопоставления с цифрами устава монастыря Предтечи. Приблизительно о такой же норме потребления хлеба говорит и Продром, по словам которого 12 медимнов (в византийскую пору этот термин потерял техническое значение, и Продром скорее всего пользуется им вместо слова «модий») хлеба едва хватает, чтобы накормить 13 человек в течение месяца. Следовательно, на человека приходилось чуть меньше модия хлеба в месяц, или около одной литры в день (те же 300-320 г).

Любопытно, что в монастырях, несмотря на призывы к воздержанию и постничеству, ели больше. Монахини патриаршего монастыря Келарея получали в год 18 морских модиев хлеба, что составляло 60 литр ежемесячно, или 2 литры в день (650 г). Ещё больше хлеба выдавали в богадельне богатого константинопольского монастыря Пандократора — 20 морских модиев на человека в год. Наконец, монахи основанного Атталиатом монастыря получали огромное количество хлеба — по 30 модиев. Итак, Атталиат при раздаче хлеба вдовам и старикам исходил из нормы примерно в 300 г на день, в монастырях же отпускалось на человека не менее 650 граммов.

Византийцы питались пшеничным и ячменным хлебом: первым — преимущественно в Малой Азии, последним — на Балканах. Рожь и овёс, распространенные на средневековом Западе, и рис, возделывавшийся на Востоке, встречались здесь лишь спорадически.

Ели один или два раза в день. Кекавмен рекомендует плотный завтрак и. воздержание в обед. Поскольку питание раз в день не было исключением, термины для завтрака (аристон) и обеда (дипнон) рассматриваются как идентичные и употребляются один вместо другого. Ели, по-видимому, не рано: Никита Хониат иронизирует, что царям приготовляют ранний дипнон, а Анна Комнин специально отмечает, что печенеги ели ранним утром. Византийский император Иоанн II (1118-1143 годы) сперва отправлялся на охоту, а потом принимался за аристон. О Никифоре III (1078-1081) рассказывают, что вельможи являлись во дворец в час аристона; затем, отпустив гостей, император проводил остаток дня беззаботно. Видимо, час его аристона не был слишком ранним.

(Фрагмент фрески из католикона монастыря Ватопеди, Афон, 1312 год)

Монастырские уставы предусматривают обычно две трапезы: аристон после заутрени и дипнон после вечерни. В некоторых случаях монахи ели лишь раз в день, и только братии, занятой на тяжелой работе, полагалась вторая трапеза. Вечерняя еда в монастырях состояла из хлеба и вина, к которым иногда добавлялись овощи и фрукты. Варёную пищу ели утром, когда приготовляли два или три блюда, как правило, из рыбы, сыра, бобов или капусты, приправленных оливковым маслом.

В монастыре Пандократора пища была разнообразнее: помимо обычных блюд, подавали лук, яйца, устрицы и ракушки-мидии. В пелопоннесском монастыре в Арее число блюд доходило по праздникам до пяти. Запивали утреннюю еду, подобно мирянам, вином: в монастыре Спасительницы мира ежедневно полагалось каждому два красовулия (чаши) вина.

Количественный анализ византийского рациона, основанный преимущественно на монастырских уставах XI-XII веках, в целом подтверждает заключение Тилла: в Византии действительно ели много хлеба и пили порядочно вина. Остальная еда составляла сравнительно незначительный, случайный и довольно однообразный приварок. Монахи ели не меньше, а скорее больше мирян, во всяком случае, бедноты.

Можно попытаться выразить денежную стоимость монашеского рациона. Хлеб продавался в конце XI века по 12-18 модиев на одну золотую номисму, и соответственно годовая стоимость выдаваемого монаху хлеба составляла одну-две номисмы. Приварок, не считая вина, бобов и оливкового масла, исчисляется Атталиатом в две номисмы, а на оливковое масло он приказывает выдавать одну номисму. По-видимому, весь рацион приблизительно может быть исчислен в 6-7 номисм ежегодно.

(Пир в доме Иова, византийская миниатюра XIV века)

(Номисма (солид) — основная денежная единица Византии, содержащая около 4,45 г золота, которая в IV-XI веках стала образцом для монет Европы и Востока и почти тысячу лет являлась международной валютой (бизант).

Т.е. на еду тратилось 27-32 г. золота в год. В нынешних ценах это около 1000 долларов в год)

Византийская беднота тратила на дневное пропитание, насколько можно судить по «Житию Андрея Юродивого» (X век), два обола, получая за эти деньги овощи и горячее блюдо; это составляет около двух номисм в год.

Одна из интереснейших проблем, встающих в этой связи, — сопоставление византийского рациона с пропитанием в странах Западной Европы и Ближнего Востока. Доля хлеба в рационе (особенно у трудового люда) была значительно выше, чем в настоящее время: в Иране X веке 2/3 жалованья наёмного работнике уходило на покупку хлеба. Кроме того, бедняки ели овощи, иногда рыбу, редко дешёвое мясо и фрукты. На Западе хлеб был худшего качества и составлял меньшую долю в рационе, хотя и здесь горожане потребляли до 1 килограмма хлеба в день, то есть значительно больше, чем в Византии. На Западе ели также относительно много мяса, но зато почти не потребляли оливкового масла.

(Дети Иова на пиру, монастырь св.Екатерины на Синае, XI век)

Византийский рацион был ближе к нормам мусульманского мира, нежели к западным. От мусульманского он отличался прежде всего обильным употреблением вина, а также незначительным количеством сластей (разведение сахарного тростника в Византии засвидетельствовано значительно более поздними памятниками).