Специи - правда и вымыслы

24 августа, 18:26
В современной кулинарии специи играют важную роль.

В современной кулинарии специи играют важную роль. Ведь правильный подбор этих веществ помогает в значительной степени усилить вкус продукта, приложив к этому минимум усилий и затрат. Так что неудивительным выглядит место специй в повседневной кухне.

Специей можно считать любое растительное сырье, которое может изменить вкус еды. Это может быть не только сухие или свежие травы, но и корни, кора, семена, сушеные фрукты. У каждого ингредиента есть свои особенности, так что вопрос о лучшей специи ставить попросту нет смысла. Та, что лучше воздействует на вкусовые окончания конкретного человека и может считаться лучшей.

Специи имеют давнюю историю, когда-то их везли из заморских стран и стоили они состояния. Людей всегда интересовали эти необычные вкусовые добавки, но долгое время их употребляли с опаской.

Именно поэтому и появились на свет многие мифы и заблуждения о таких заманчивых и загадочных специях. Некоторые из таких утверждений настало время опровергнуть, а некоторые мифы вполне имеют право на существование. Сегодня свойства специй подробно изучены и кулинарией, и наукой.

Специи изначально использовались для сокрытия вкуса и запаха гниющей пищи. Считается, что во времена Средневековья популярность специй была связана именно с их возможностью скрывать ароматы портящейся еды. Однако данный миф легко опровергнуть. В те времена единственными, кто мог себе позволить приобрести специи, были очень и очень богатые люди. Им к столу попросту не подавали плохих продуктов. Да и специи были слишком ценными для примитивного использования в виде маскирующего средства. Люди использовали приправы очень внимательно и экономно. Ведь везли специи несколько веков издалека, из самой Индии. Удовольствие попробовать их могли себе позволить немногие и уж явно не те, кто питался гнилым мясом.

Все пряности острые. На самом деле в словаре слово «пряный» обозначает, как имеющий качество, вкус или аромат специй. В обиходе мы часто называем острую пищу с перцем острой, пряной или горячей. На самом деле далеко не все специи сравнимы по своим характеристикам с перцем. В Индии много блюд готовится вовсе без острого чили, для улучшения вкуса используются другие специи.

Они могут быть даже сладкими. Классический пример - корица. Она является классической составляющей для многих западных сладких блюд, эта приправа входит в кофе. Король специй, шафран, имеет тонкий аромат и пряный вкус. Его ценят также за придание пище красивого золотистого цвета. Да и кардамон, тмин или кориандр ничего общего с остротой не имеют.

Специи вызывают язву желудка и плохо влияют на пищеварение. На самом деле за появление язвы желудка отвечает бактерия Helicobacter Pulori. И специи не мешают перевариванию еды.

А куркума и тмин вообще традиционно использовались как раз для облегчения этого важного процесса. Исследования, проведенные в университете Орегона, показали, что куркума также является отличным противовоспалительным средством. Эта специя мало того, что может вылечить расстройство желудка, так еще и обладает противораковыми и антиоксидантными возможностям. Эти свойства специи доказали эксперименты на животных.

Опыты с крысами доказали, что тмин защищает печень от высокотоксичных веществ, содержащихся, к примеру, в этаноле и прогорклом подсолнечном масле. Главные компоненты куркумы и перца - куркумин и пиперин, давно уже называют главными профилактическими средствами против рака. Известно, что мясо гриль насыщено канцерогенными веществами, которые образуются при приготовлении в условиях высокой температуры. А если мясо будет должным образом замариновано в таких специях, как кориандр, тмин, куркума и розмарин, то вреда от него уже не будет. Кардамон вообще используется в медицине для лечения изжоги, синдрома раздраженного кишечника, кишечных спазм и других проблем, связанных как раз с пищеварением.

Специи повышают температуру тела, поэтому летом их лучше не употреблять. Далеко не все пряности разогревают тело. Есть и примеры охлаждения. Например, тмин, кориандр и семена фенхеля обладают успокаивающим и охлаждающим эффектом. Недаром они очень популярны в индийской кухне в жаркое время. Другие же специи - корица, кардамон, куркума, красный и черный перец действительно обладают согревающим эффектом. Их лучше использовать в холодное время года, для улучшения циркуляции крови.

Пряная пища является жирной, она приведет к диабету и ожирению. Специи не только не делают еду жирной, но еще и помогают бороться с такими заболеваниями, как сахарный диабет и ожирение. Было доказано, что тмин снижает уровень глюкозы в крови, делая это лучше чем такой популярный антидиабетический препарат глибенкламид.

Эта специя помогает управлять окислительными процессами. Это очень важно для таких заболеваний, как болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона, серповидно-клеточная анемия, сердечная недостаточность, биполярное расстройства. Тмин снижает уровень холестерина и триглицеридов, не давая организму резко терять вес. Университет Пардью доказал, что кайенский перец увеличивает метаболизм и помогает сжигать жир.

Перец чили, как и менее острые сорта, улучшает окисление жиров, давая возможность организму сжинать их в виде топлива. Корица же снижает уровень глюкозы, триглицеридов и холестерина у людей с диабетом второго типа. Для улучшения блюда туда лучше добавить немного специй, чем сахар, крем или соус, которые как раз калории и добавляют.

Пища со специями плохо влияет на сердце. На самом деле еда с пряностями может только улучшить работу сердце. Можно отказаться от таких вредных масла и сахара, но сохранить вкус благодаря специям. При снижении триглицеридов, холестерина и уровня глюкозы в крови, что происходит благодаря куркуме, корице, тмину, перцу чили, снижается и риск сердечных заболеваний. На мышах было доказано, что куркумин уменьшает жировые отложения в закупоренных артериях.

Другое исследование показало, что кардамон снижает кровяное давление, улучшает антиоксидантный статус и усиливает фибринолиз. Этот естественный процесс как раз и отвечает за удаление сгустков крови. У специй довольно много полезных свойств, которые еще только предстоит изучить. Обычно ни о каких побочных эффектах говорить не приходится, если только употреблять их в разумных количествах.

Специи - экзотические вещества и для повседневных блюд не подходят. Есть несколько классических ошибок в части использования приправ. Одна из самых грубых - добавление в блюдо меньшего числа специй, чем требуется. Часто человек пытается усилить невыразительный вкус с помощью соли и сахара. А ведь даже самое обычное блюдо можно сделать незабываемым с помощью специй.

Благодаря жгучему перцу улучшается обмен веществ. Это на самом деле. А «виноват» в этом капсаицин, вещество, придающее перцу тот самый острый вкус. Если в обеденные блюда добавить хотя бы столовую ложку измельченного перца чили, то наесться можно будет гораздо быстрее.

Метаболизм же ускорится на 23% по мнению американских исследователей. Кстати, капсаицин содержится только в перце чили и горькой паприке. А вот в черном перце-горошке его нет. Да и каждый день такие острые блюда есть не будешь. К тому же больным гастритом или язвой желудка такая острота вообще противопоказана.

Индия является настоящей страной специй. Это действительно так. Именно тут и много выращивается их, и много употребляется в пищу. Непривычному туристу будет сложно привыкнуть к постоянному жжению во рту и в желудке. Говорят, что даже если в ресторане повторить 10 раз «без специй» все равно их положат, хоть и меньше, чем обычно.

Для каждой специи существует свой продукт.Есть даже перечень сочетания пряностей с определенной едой. Искусство приготовления еды со специями довольно тонкое. Правда тут рождается с помощью экспериментов. В классических кулинарных книгах сказано, что розмарин к рыбе не подходит, зато идеально сочетается с мясом.

Но есть отличный рецепт запеченного с этой специй карпа. А с мясом некоторые гурманы розмарин предпочитают не употреблять, разве что добавляя к маринаду. Так что при выборе специй следует думать прежде всего о своем личном вкусе и искать соответствующие сочетания. Книги и перечни тут не помогут.

Нет никаких особенных требований к хранению специй. На самом деле есть довольно четкие рекомендации по хранению пряностей. Их надо хранить в темном и сухом месте, где отсутствует перепад температур, желательно в прохладном месте. Лучше всего для этих целей подойдут стеклянные банки с плотно закрытой крышкой. Приобретать и хранить специи лучше в целом виде, а молоть лучше самостоятельно. Ведь аромат быстро улетучивается, а у уже готовых специй это происходит еще быстрее. Молотые специи вообще нельзя хранить дольше полугода. Если же они в целом виде, то можно подержать их и подольше. Однако стоит ориентироваться на запах. Можно будет взять небольшое количество специй и понюхать их. В том случае, если аромат вызывает подозрение, лучше не рисковать и выбросить специю, которая уже отжила свое.

Жжение во рту от красного перца можно снять с помощью некоторых жидкостей и средств. Команда «Разрушителей мифов» проделала этот опыт, чтобы найти то уникальное средство, которое может помочь при жжении во рту от специи. Оказалось, что обычная вода помочь не может - жжение возвращается сразу же после проглатывания жидкости. Немного помогло пиво, но говорить о полном эффекте не приходится. А вот текила даже усилила жжение.

Наступила даже некая нечувствительность, которая притупила боль. Но и этот эффект оказался незначительным. Не помогла и зубная паста с вазелином. Васаби же оказывается неоднозначное действие, кому то от него становится лучше, а кому-то - еще хуже. Правда, облегчение все равно незначительное. А вот молоко действительно помогает. Жжение уходит из-за содержащихся в этом напитке жиров.

Тмин абсолютно безвреден. Не стоит недооценивать силу специй. Тмин категорически запрещено употреблять при тромбофлебите, после инфаркта и при ишемической болезни сердца. Да и при беременности черный тмин увеличит температуру тела, что станет стимулом для выработки крови. В таком положении это не очень хорошо. Зато для кормящей матери масло черного тмина поможет увеличить выработку молока.

Специи могут навредить сексуальной жизни. Уже несколько веков людям известно о свойствах специй возбуждать любовное желание. Возможно, виновата в этом химия, быть может - аромат или еще что-то. Например, дешевая гвоздика в еду добавляли еще древние римляне и китайцы. В индийской народной медицине считается, что напиток из фенхеля и молока дает выпившему его особые сексуальные возможности. Там же ваниль добавляли в молоко, считая такой напиток своеобразным сексуальным тоником.