2 января, 15:29
Как сделать соевый соус для суши в домашних условиях?
Суши и роллы – популярная японская закуска из риса и разнообразной начинки – рыба, мясо, морепродукты, сливочный сыр, овощи и фрукты. Они вкусные, аппетитные и полезные при условии правильного приготовления из свежих продуктов.
В суши-баре можно купить суши Калифорния по выгодной цене и насладиться приятным вкусом. Они бывают классическими или запеченными, острыми или с морепродуктами, поэтому выбрать любимый вид закуски не составит труда.
Для подачи традиционно – соевый соус (подают в небольшой мисочке), острая паста васаби из японского хрена и маринованный розового цвета имбирь. Приготовить суши и соус можно самостоятельно, соблюдая рецептуру.
Как приготовить соевый соус?
Традиционный рецепт - соевые (ферментированные) бобы, мука пшеницы или ячменя, вода и соль с добавлением специальной закваски путем природного сбраживания.
Есть множество способ, как приготовить соус. Например, в течение одного месяца готовят легкий соус, он соленый и с менее выраженным вкусом.
Для самостоятельного приготовления потребуется готовая закваска кодзи. Приготовить соус можно из спелых соевых бобов молочного цвета (не зеленые).
Ингредиенты:
- сухая белая соя – 1,2 кг;
- зерна пшеницы мягких сортов – 1,2 кг;
- грибок аспергилл – 7,5 г.
Для рассола в 3,8 л воды добавляют 825 г морской соли и перемешивают.
Технологический процесс: этапы
Продолжительность ферментирования, в основном, составляет около года. Это время можно сократить до одного месяца, но в этом случае вкус будет не таким насыщенным, а сам соус густым. Оптимальный срок – 9 месяцев, причем последние 3 месяца – с июля по сентябрь.
Любителям острых суши рекомендуют попробовать спайси роллы с разнообразными начинками (васаби, горчица, маринованный имбирь и др.). Особенности – пикантный вкус и оригинальное сочетание жгучих специй.
Первый шаг – тщательно промывают бобы, заливают водой и оставляют на 12 часов.
Второй шаг – пропаривают 6 часов в скороварке. Они должны увеличиться примерно в два раза.
Совет: соя готова, когда она мягкая и без труда раздавливается.
Третий шаг – обжаривают зерна пшеницы несколько минут до получения коричневого цвета. Измельчают до состояния грубого помола при помощи кухонного комбайна.
Четвертый шаг – приготовление коджи. Смешивают сою, пшеницу и кодзи, тщательно перемешивают. Распределяют смесь по контейнерам и делают несколько бороздок, накрывают пленкой и постоянно измеряют температуру.
Оптимально - не выше 32-35◦С, в противном случае начнут развиваться вредные бактерии. Время приготовления составляет до трех дней.
Пятый шаг – приготовление рассола. В емкости смешивают 4 л воды и 3,5 чашки морской соли, тщательно перемешивают.
Шестой шаг – получение мороми. Смешивают рассол и коджи, закрывают в герметичную тару и указывают дату. Выдерживают неделю при комнатной температуре, а затем отправляют на ферментацию. Мешают раз в неделю в течение 6 месяцев. Еще спустя 3 месяца смесь приобретает характерный темный цвет.